I frantoi ipogei

La storia

Presicce è conosciuta come “Città degli Ipogei” perché sotto i vicoli e le piazze esiste un’altra città: i frantoi ipogei (trappeti), scavati nella roccia per produrre olio in un ambiente stabile, protetto e “perfetto” per il lavoro invernale. Le fonti storiche riconducono la diffusione di questi frantoi a grotta già tra XI e XIII secolo, poi consolidati e sfruttati per secoli con un’intensità crescente.

La scelta del sottosuolo non era romantica: era tecnica. Sotto terra la temperatura resta più costante, l’olio si conserva meglio e l’attività può proseguire senza le difficoltà del freddo e delle intemperie. Inoltre, scavare nella roccia era spesso più accessibile che costruire grandi strutture in superficie: nacque così un’“industria” invisibile, ma decisiva per l’economia del territorio.

A Presicce se ne contavano 23; oggi una parte è visitabile e, sotto la piazza principale, si sviluppa un complesso straordinario: 8 frantoi collegati tra loro da cunicoli, per un’area di circa mille metri quadrati. Non è un singolo ambiente: è un dedalo con stanze di lavoro, depositi, vasche e passaggi, come una piccola “città sotterranea” costruita attorno all’olio.

Come funzionava un frantoio ipogeo

Il ciclo iniziava con la molitura: le olive venivano versate nella vasca di frangitura e una grande macina in pietra girava senza sosta, spesso trainata da un mulo (a volte bendato, per mantenerlo docile e costante). La pasta ottenuta veniva poi raccolta e preparata per il passaggio più delicato.

Seguiva la pressatura. La pasta d’olive veniva distribuita nei fiscoli (dischi intrecciati, impilati), quindi compressa con torchi che “spremevano” lentamente. Da lì usciva un liquido denso, un miscuglio di olio e acqua di vegetazione, convogliato verso vasche e pozzetti di raccolta.

Infine arrivava la separazione: per decantazione l’olio tendeva a emergere e veniva recuperato e travasato in grandi recipienti (orci, dolii, capasoni), pronto per essere conservato o venduto. Ogni gesto era ripetuto per ore: un lavoro di precisione, ma anche di resistenza, dentro umidità e odori forti.

Vita di ciurma: lavoro, turni, buio

Qui sotto si lavorava soprattutto nei mesi della raccolta, con turni lunghi e ritmi durissimi. Le testimonianze locali ricordano che i gruppi di lavoro venivano chiamati “ciurma” e il capo “nachiro”, parole prese dal lessico marinaro: come su una nave, ognuno aveva un ruolo e una disciplina, e si “navigava” nel buio, guidati dall’esperienza e dalla fatica.

È facile immaginare la scena: pietra bagnata, passi lenti, la macina che gira, il respiro dell’animale, il rumore del torchio, le lampade accese. Un luogo così ti fa capire che l’olio non era solo un alimento: era energia, lavoro, commercio, sopravvivenza.

L’olio lampante: la luce dell’Europa

Una parte importante della produzione salentina era olio lampante: non destinato alla tavola, ma all’uso “industriale”. Per secoli questo olio ha illuminato case, botteghe e strade: veniva acquistato all’estero per l’illuminazione, per la lavorazione della lana e per la produzione di sapone.

Nel Settecento la filiera pugliese raggiunse un picco: le fonti riportano che una quota enorme dell’olio esportato era proprio lampante, e il porto di Gallipoli divenne uno snodo europeo, con navi dirette verso grandi città come Londra e Parigi. Presicce, con la sua rete di frantoi, faceva parte di questa economia dell’“oro verde”: un lavoro sotterraneo che, fuori, portava ricchezza, scambi e identità.

Nel presepe vivente questa tappa è un simbolo potente: la Natività nasce nella roccia, nel freddo, nella semplicità. E qui la pietra non imita: è vera. Camminare sopra questi ipogei significa camminare sulla storia concreta di Presicce.